穿越千年的杭州四大特色菜 - 大连诚诚出租车票务
 
 

穿越千年的杭州四大特色菜

发布时间:2020-05-10 08:51:06
 
引子:12月4日上午,“第53届国际饭店与餐馆协会年会暨一带一路国际饭店业合作大会”开幕。国际饭店与餐馆协会主席 Ghassan AIDI 代表协会授予了杭州为世界第一家“世界美食名城”称号。 正文 糯米藕、龙井茶、叫花鸡、西湖醋鱼、东坡肉、宋嫂鱼羹、杭州酱鸭……看到这些菜名,你的味蕾是否已蠢蠢欲动? “江南忆,最忆是杭州”,在很多人眼里,难忘的更是杭州的美食。 作为八大菜系中浙江菜的主要流派,杭帮菜以清淡、平和的特质获得了众多食客的青睐。从杭州良渚文化遗址发现,那时,杭州人已懂得“饭稻羹鱼”,就是用稻米做饭,用鱼做羹,这是最早的杭帮菜。 到了清朝,杭帮菜达到较高水平。根据保存下来的乾隆西湖行宫御膳食谱,乾隆在西湖行宫里吃过红白鸭子攒丝、炒鸡肉片炖豆腐等,评价甚高。 红白鸭子攒丝 红白鸭子攒丝制作极为复杂。 红鸭:熟板鸭脯,熟板鸭脯是广东省潮汕地区特色传统名吃之一,熏鸭脯肉质腊红,鸭骨甘酥,表皮柔嫩,肥而不腻,醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料,是佐酒美味和送饭佳肴,令人吃后口齿留香,余味无穷,历来为宴客送礼佳品。这道菜肴在潮汕地区流传至今,已有三百多年之久。 白鸭:白煮鸭脯。“攒丝杂烩”是四川传统做法。用料灵活,丰盛大方,荤素并重,味道醇正,汤菜合一的特点,城乡之间普遍喜爱。成菜汤鲜味美,口感多样,鲜、香、酥等。 龙井虾仁 建国后,毛泽东、周恩来等国家领导人经常莅临杭州进行外事活动。比如,在中美外交史上的“破冰之旅”中,时任美国总统的尼克松曾在杭州饭店(即今天的香格里拉酒店)就餐,对于龙井虾仁这道菜,尼克松食用后赞不绝口。 据唐《茶赋》载,茶乃“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。相传,清末浙江的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。 美食家高阳在《古今食事》里曾提及:“翁同龢创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼匹配。” 相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。 南宋蟹酿橙 2008年10月20日-31日,“联合国中国(杭州)美食节”在纽约联合国总部成功举办。为期10天的活动中,龙井问茶、南宋蟹酿橙、龙虾芙蓉蛋等获得了很高评价,尤其是“蟹酿橙”这道创新菜,让人赞不绝口。 蟹酿橙是流传下来的南宋菜,蟹肉加入橙肉,配上米醋和绍兴香雪酒。时任联合国副秘书长的帕斯卡赞道:“杭州大师做的中国菜肴精美绝伦,是中国智慧和中国饮食文化的完美结合。” 南宋福建人林洪在《山家清供》食谱中载,原文如下:蟹酿橙 橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐,供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云:“黄中通理,美在其中;畅于四肢,美之至也。”此本诸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。 此菜立意新巧,今存原意,用料较原作稍改。 蟹酿橙的基本做法:选当季成熟的大橙子,把顶部四分之一处切下,留用毋弃,挖掉内瓤(剜橙肉时用剪刀剪断橙瓣筋膜),保留一些橙汁;挑选优质阳澄湖大闸蟹,剔取蟹黄、蟹肉,并肥膘丁、荸荠、蛋液、姜末、料酒、醋、盐等放到挖空的橙子中,用切下的橙子顶部盖好,封口;然后放到蒸锅或笼屉里,约蒸30分钟,即成上席。 东坡牛扒 2010年9月8日,杭州在新加坡开办美食节,21个人围成一个圈,手手相传,长达30多米的金牌扣肉徐徐展开……引来路人的一轮轮惊呼,金牌扣肉名动新加坡。2015年11月7日,在新加坡举办的“习马会”晚宴上,杭式东坡肉赫然出现在菜单中。 2016年的G20杭州峰会上,杭帮菜成为国宴主角。峰会处处体现杭州韵味,但也有所创新。比如,东坡牛扒这一道中西合璧的菜肴,就是西式牛扒和杭州东坡肉的巧妙结合,体现着包容。杭帮菜之所以能历久弥新,秘籍就在于博采众长,在包容中创新。